2011-02-06中國時報高有智／專題報導
新素食運動風行，除了傳統的宗教茹素者，不少人選擇以養生、健康或環保理念加入「新素食運動」的行列，蔬食餐飲市場的潛在商機正夯，餐飲版圖也出現「葷食餐廳」轉成「素食餐廳」或「蔬食餐廳」的新趨勢。
全球暖化問題日趨嚴重、環保意識抬頭的今日，健康養生飲食風潮正夯，台灣素食人口有增加趨勢。「周一無肉日」平台發言人、作家蘇小歡說， 過去的研究全台約有兩百萬的素食人口，目前早就超過這個數字，尤其許多人不一定天天吃素，但都在改變飲食習慣，減少吃肉，因為他們相信「嘴巴革命」，改變 世界從餐桌就能做起。
蘇小歡指出，不少素食餐廳業者反映，素食消費人口正在增加，甚至在金融海嘯期間，素食消費並沒有明顯消退，或者受到嚴重衝擊，代表吃蔬食 或素食的人口是穩定的消費習慣。根據一家連鎖素食餐飲集團統計，單單去年的營業額，因為有「周一無肉日」運動的助長，全台各地的旗下餐廳在星期一的營業額 平均增長兩成到五成，其他也有成長一成。
素食人口增加，也影響了餐飲版圖。在台北天母的老餐館「北平金廚」，十多年來以北平名菜和過橋米線深受老饕喜愛，二年前，老闆連永福夫婦開始改吃養生蔬食，身體健康改善，去年七月決定將老餐館改為「蔬食餐廳」，不少老顧客也相當詫異。
金廚餐廳總經理何玫霖說，雖然餐廳轉型，業績剩下原有的三分之一，短期內生意受到衝擊，不過，老闆看好未來的市場潛力，也相信蔬食對人體的健康有益。餐廳內外場的十八位員工都沒有走人，大家還是看好未來的趨勢，「只要用心做菜，不怕沒有客人。」
知名的蔬食餐廳「陽明春天」負責人陳健宏，踏入餐飲業二十多年經驗，過去都是經營葷食餐廳，民國九十六年在陽明山開了第一家蔬食餐廳，打 響了第一炮，短短四年內已經開了五家蔬食餐廳。他選擇創意料理和精緻養生的蔬食路線，不僅食材和料理手法講究，就連食器和店內裝潢擺設都是精心設計，「陽 明春天」的餐飲版圖迅速擴張。
「顧客是我們最大的支柱，也是最重要的指導老師，」陳健宏說，他們的餐飲團隊都是自己摸索，店內卅個廚師都是葷食出身，為了經營蔬食餐 廳，只好開發全新的蔬食料理，食材都挑選天然與新鮮的蔬果，常有客人吃完料理後，才知道菜餚中完全無肉，顛覆傳統素食的觀念，目前顧客群約有七、八成都是 葷食的客人，他也看到蔬食餐廳的發展潛力。
王品集團去年八月也開發新品牌「舒果」，進軍蔬食市場，這也是旗下第一間無肉餐廳，今年再開了第二家餐廳。王品集團強調，他們不是著眼於商機，而是為了迎合節能減碳與健康趨勢。舒果餐廳打出「新米蘭蔬食」口號，未來還希望能在全台灣開出十五家舒果連鎖餐廳。
除了王品集團，高檔的日本料理名店「山間倉房」，也加入蔬食行列。位於中和烘爐地知名的「山間倉房」雖然地處偏僻巷弄間，餐廳由廢棄倉庫 改裝，卻因為裝潢典雅，展現日本北國風味，由日本來台大廚親自料理，食材也是從日本空運來台，吸引許多老饕上門。因為特殊宗教機緣，山間倉房轉成了蔬食餐 廳，生意依舊熱絡不絕。
山間倉房店長何振嘉表示，過去吃素消費群通常是宗教因素，不見得敢花大錢上高檔餐廳，但如今消費習慣改變，許多重視養生健康的有錢人偏好蔬食，雖然不是天天吃素，但也開創不少商機。
有人是看重商機，有人卻是不惜賠本推廣蔬食理念。「春回大地」老闆張濟襄曾經開過咖啡館，也曾擁有五家葷食餐廳，兩年前結束營業，改開素 食餐廳，甚至還接手一家婚宴餐廳，打造成為全台唯一的全素婚宴館。他笑說，自己是賠慘了，還好有其他事業可以支撐，顯見當前的素食市場還是不夠大，但「愛 護地球，非素不可。」想開素食餐廳，因為他想盡一份力量，這也是實踐他自己的宗教理念。
台灣蔬食文化多元豐富，而且美食佳餚種類繁多，為了推展新素食運動，蘇小歡建議，政府可以推動國際蔬食節，成為觀光的新賣點，藉此吸引全球愛好養生健康，或者關心環保的蔬食遊客來台享受美食，開創台灣的蔬食新經濟學。
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