莊祖宜：吃在當地 一樣有創意

我剛到香港知名的Amber餐廳做學徒時，曾忍不住問荷蘭來的大廚：「為什麼我們用的生鮮食材幾乎全是歐洲進口的？這樣成本不會太高嗎？」 大廚無奈地回答說，其實他早先接下這份工作時，本也滿懷壯志的想採納當地食材做創意變化，比方用法式手法呈現附近海域的石斑魚，結果並不受歡迎。調查後發現，原來客人們花大錢上置地文華酒店的法國餐廳，就是要吃「純正的法國菜」，所以他們寧可以天價單點空運進口的多佛鰈魚、多寶魚、地中海鱸魚，也不要吃此地常見的新鮮海魚。幾番掙扎後，大廚乾脆全盤引進他在歐洲熟悉的上好材料，連蔬菜水果幾乎都是以本地幾倍價錢買來的法國和荷蘭貨，反正方便自己也討好客人，一個願打一個願挨嘛！ 不過除了追求奢華享樂之外，也有許多人購買進口貨的出發點是很純樸良善的，只可惜在我看來還是有點矯枉過正。比如我之前有位鄰居為了支持「有機」，寧可去超市花十八元港幣買一小株泛黃半萎的澳洲進口有機香菜，也不要附近菜場裡兩塊錢一大把的本地新鮮貨。另外我常見許多外國太太們在超市裡搶購四片定價一百六十八港幣的美國進口有機雞胸，對五十塊一隻的華南土雞卻視若無睹，讓我在為他們的荷包痛心之餘也無限感慨。 其實有機耕作的本意除了照顧食用者的身體健康，有很大的目的是為了減少化肥與農藥對環境造成的汙染碳化。如果為了堅持有機而一味購買由遠處運來的食品，光是運輸用的油燃料消耗就足以抵銷原本保護環境生態的美意。況且生鮮食物經過長途運送，碰撞受損不說，營養和新鮮度也大打折扣，味道往往比不上本地的同類食材，反而得不償失。 兩個月前我從香港搬到上海，一開始對大陸所謂的「黑心食品」有許多顧忌，以為從此非得忍痛購買進口食材，放棄我向來力求吃在當地也盡量顧全有機的原則。幾番尋訪奔走後發現，其實此地也有許多非常優秀的食材。 市郊一帶如松江、奉賢和浦東外圍於近年開闢了不少有機農家，中西式瓜果香草選擇繁多，市區內也不時有小型的有機農夫市集。小菜場裡有傳統堆肥種植的蔬菜—杭白菜、雞毛菜、薺菜、毛豆、萵苣…，光是買來拎在手上都讓我過足了江南婦人的癮。乾貨店裡有金華的火腿、天目山的扁尖、黃山的黑木耳、或是更遠一點如寧夏的蜂蜜、新疆的紅棗…，處處可見歐洲人講究的「terroir」風情—也就是地緣氣候土壤與人文歷史交織後對食材的獨特影響，讓我這個熱愛變花樣的廚子看了躍躍欲試，撩起許多對傳統的遐思與新鮮的靈感想像。 前陣子我聽人介紹，說上海新開的Madison餐廳裡有位紐約來的華裔主廚是個勵行吃在當地的「locavore」，一切食材幾乎都是主廚本人在中國各地尋尋覓覓得來的，如大連的和牛、內蒙的羔羊，舟山一帶的海魚等等。這消息讓我看了眼睛一亮，跑去品嘗後更是大呼驚艷—沙拉裡有茼蒿和豇豆，前菜裡有雲南的橄欖和上海當地製作的馬茲瑞拉乳酪，去骨的本地三黃雞煎的香脆酥嫩，配菜裡有一般西餐裡從來見不到的龍豆…，一切吃起來新鮮又搭調。所以誰說進口的一定比較好，做西餐又非得用「正宗」西式材料呢？用心選擇的吃在當地不只支持本地農業並減少運輸消耗，可也是開闊口味，發揮創意的好機會啊！（作者為廚房裡的人類學家） 【2010/10/25 聯合報】@ http://udn.com/